L'amore per la cucina, forte e lunatico come lo sono tutti i miei, è in realtà un acquisto degli anni più recenti. Durante la giovinezza il solo pensiero di passar pomeriggi tra impasti e fornelli mi causava reazioni tra il divertito e lo sconvolto, con espressioni molto simili a quelle di un gatto uscito da una pozza d'acqua dove è caduto per sbaglio.
Non so se vi è mai capitato di vedere questa scena. Qualche anno e qualche casa fa, la mia gatta aveva maturato una insana passione per la vasca da bagno e per tutto ciò che vi ruotava (e nuotava) dentro e intorno. Non appena iniziavo a riempirla, eccola fiondarsi sul bordo con un balzo, pronta a giocare con le bolle di sapone, con il filo d'acqua che usciva dal rubinetto e con i cerchi concentrici che increspavano la superficie quando la sua zampetta toccava il pelo dell'acqua. Durante una delle sue tante perlustrazioni sul bordo dell'amata vasca, però, non si accorse che era stata riempita con un po' d'acqua - fortunatamente tiepida - per qualche lavoro domestico. Tra un gioco e l'altro, l'avventuriera perse malauguratamente l'equilibrio, finendo così dritta dentro l'acqua. Immediatamente schizzò fuori come un missile e iniziò a correre per tutta casa scrollandosi infastidita. L'espressione corrucciata era d'una tenerezza infinita, acuita dal fatto che bagnata sembrasse un esserino davvero minuscolo.
Tornando alla cucina, amore recente come detto, una della cose che più mi diverte cercare e scoprire sono i cosidetti 'trucchetti', piccoli accorgimenti che tutti vorremmo carpire a cuochi e chef nella speranza che bastino a rendere speciale ogni nostro piatti. E in alcuni casi certamente è vero. Uno di questi, per me, è senz'altro la preparazione del burro chiarificato. Veloce, a lunga durata e di grandissima resa. Presente in moltissime cucine straniere - penso ad esempio a quella indiana o a quella araba da cui proviene, con il nome di ghee - il burro chiarificato è essenziale nella preparazione di alcune ricette, tra cui la classica 'cotoletta alla milanese', e fritture. Ha anche una funziona decorativa, poiché se aggiunto a fine cottura 'lucida' il piatto.
Una volta chiarificato si può conservare in barattolo, nel frigo, per circa sei mesi. Se ne usa meno della metà, rispetto al burro 'normale', e appena messo in padella assume l'aspetto - e il 'comportamento' - dell'olio di semi.
Procedimento:
mettere un chilo di burro in un contenitore e porlo a leggero bagnomaria per circa un'ora, senza mai mescolare. Con la schiumarola eliminare man mano la schiumetta che si forma sulla superficie. Dopo un'ora filtrare il tutto, facendo attenzione a lasciare la caseina sul fondo del contenitore che abbiamo usato. Dopo averla lasciato raffreddare, conservare in frigo.
Questo 'trucchetto', come molti altri che uso, è merito di un libro diventato nel tempo, per me, una sorta di bibbia del buon cucinare: 'Cuochi si diventa' di Allan Bay, pubblicato da Feltrinelli.
Non so se vi è mai capitato di vedere questa scena. Qualche anno e qualche casa fa, la mia gatta aveva maturato una insana passione per la vasca da bagno e per tutto ciò che vi ruotava (e nuotava) dentro e intorno. Non appena iniziavo a riempirla, eccola fiondarsi sul bordo con un balzo, pronta a giocare con le bolle di sapone, con il filo d'acqua che usciva dal rubinetto e con i cerchi concentrici che increspavano la superficie quando la sua zampetta toccava il pelo dell'acqua. Durante una delle sue tante perlustrazioni sul bordo dell'amata vasca, però, non si accorse che era stata riempita con un po' d'acqua - fortunatamente tiepida - per qualche lavoro domestico. Tra un gioco e l'altro, l'avventuriera perse malauguratamente l'equilibrio, finendo così dritta dentro l'acqua. Immediatamente schizzò fuori come un missile e iniziò a correre per tutta casa scrollandosi infastidita. L'espressione corrucciata era d'una tenerezza infinita, acuita dal fatto che bagnata sembrasse un esserino davvero minuscolo.
Tornando alla cucina, amore recente come detto, una della cose che più mi diverte cercare e scoprire sono i cosidetti 'trucchetti', piccoli accorgimenti che tutti vorremmo carpire a cuochi e chef nella speranza che bastino a rendere speciale ogni nostro piatti. E in alcuni casi certamente è vero. Uno di questi, per me, è senz'altro la preparazione del burro chiarificato. Veloce, a lunga durata e di grandissima resa. Presente in moltissime cucine straniere - penso ad esempio a quella indiana o a quella araba da cui proviene, con il nome di ghee - il burro chiarificato è essenziale nella preparazione di alcune ricette, tra cui la classica 'cotoletta alla milanese', e fritture. Ha anche una funziona decorativa, poiché se aggiunto a fine cottura 'lucida' il piatto.
Una volta chiarificato si può conservare in barattolo, nel frigo, per circa sei mesi. Se ne usa meno della metà, rispetto al burro 'normale', e appena messo in padella assume l'aspetto - e il 'comportamento' - dell'olio di semi.
Procedimento:
mettere un chilo di burro in un contenitore e porlo a leggero bagnomaria per circa un'ora, senza mai mescolare. Con la schiumarola eliminare man mano la schiumetta che si forma sulla superficie. Dopo un'ora filtrare il tutto, facendo attenzione a lasciare la caseina sul fondo del contenitore che abbiamo usato. Dopo averla lasciato raffreddare, conservare in frigo.
Questo 'trucchetto', come molti altri che uso, è merito di un libro diventato nel tempo, per me, una sorta di bibbia del buon cucinare: 'Cuochi si diventa' di Allan Bay, pubblicato da Feltrinelli.
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